10 - La santé, c'est aussi vivre une vie heureuse.
La connexion, la créativité, une bonne alimentation, tout cela est important.
UNE GRANDE TABLE POUR VIVRE AUTOUR
La cuisine permet de se reconnecter avec la satisfaction d’un besoin essentiel et primaire : se nourrir. Elle permet aussi de reconstituer des espaces de convivialité et de partage autour des repas et de leur préparation.
Ceux qui aiment passer du temps en cuisine savent aussi que cuisiner permet de se ressourcer, de faire le vide, de rentrer dans une petite bulle, où l’on peut s’exprimer, donner libre cours à sa créativité.
Le « fait maison » s’affirme aussi en contrepoint par rapport aux préparations industrielles. La volonté de bien et mieux manger pousse beaucoup à retrouver le chemin de leur cuisine.
Les repas en famille ou entre amis font partie intégrante de notre culture et de notre conception de la qualité de vie. Ne manquons pas une occasion de prendre ce moment de plaisir. S'associe la joie de choisir ses menus, préparer les ingrédients, agrémenter les plats, décorer la table...
9 - LES ÉPICES : LEURS ATOUTS & POTENTIELS
Les épices font, depuis des siècles, parties de notre alimentation. Nombre d'entre elles ont été reconnues pour leurs propriétés médicinales, bien avant leur utilisation culinaire.
La science moderne a maintenant montré que les épices présentent de nombreux avantages pour la santé en prévenant et en agissant contre une grande variété de maladies telles que le cancer, le vieillissement, les maladies métaboliques, neurologiques, cardiovasculaires et inflammatoires.
Point historique !
Au Moyen Âge, l'utilisation des épices se répand en Europe grâce aux voyages, aux croisades et au développement du commerce. A l’origine, les épices s’apparentaient à un produit de luxe et servaient de monnaie d’échange.
Historiquement, les épices ont été utilisées comme conservateurs alimentaires et pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé : les racines de la pharmacopée (en raison d'effets digestifs ou vermicide, entre autres). Aujourd'hui, plus de la moitié des épices proviennent d’Inde. Madagascar, le Maghreb, l’Indonésie et la Chine sont également des producteurs et exportateurs d'épices dans le monde.
Les épices sont, par définition, toute partie séchée d'une plante, autre que les feuilles (l’écorce séchée, les racines, les baies, les graines), utilisée pour assaisonner et aromatiser une recette.
Les épices rehaussent les saveurs en feu d'artifice gustatif - Elles ont des vertus thérapeutiques reconnues, honorables pour la santé - Elles sont colorées, chaudes ou fraiches, viennent du bout du monde ou bien poussent dans nos jardins.
Les épices n'ont pas toutes les mêmes caractéristiques, certaines sont plus fragiles que d'autres. Elles ne s’utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l’on mijote, marine ou saisit un ingrédient. Mais avant tout, il ne faut pas abîmer les épices fragiles que la cuisson peut dénaturer.
- Un plat mijoté ou une soupe : l'idéal pour les plats mijotés et les soupes est d'ajouter les épices une fois les oignons/échalotes/ails revenus dans l'huile ou le beurre. Une fois qu'ils deviennent translucides, ajouter les épices et mélanger avant d'ajouter vos légumes.
- Un curry : dans les curry, les épices sont généralement les premiers ingrédients ajoutés dans la casserole et revenus à sec 30 secondes ou 1 minute afin de décupler leurs arômes.
- Une cuisine épicée est une cuisine qui nécessite moins de matière grasse pour autant de saveur et plus de satiété.
- Une marinade : les marinades sont généralement préparées à l'avance, on enduit notre viande, poisson ou légumes de matière grasse (huile, beurre, lait de coco...) et des épices souhaitées. Évitez les trop longues marinades pour le poisson qui a une chair fine et délicate (15 minutes suffisent).
- Un dessert : nous avons l'habitude d'utiliser la cannelle et la vanille dans nos préparations sucrées, mais toutes les épices se marient avec le sucre. Cette distinction faite entre les épices sucrées et les épices salées est purement culturelle : aucune épice n'est salée ou sucrée. Faisons preuve de créativité et mêlons les épices au sucre pour des desserts originaux. Tous les types de poivre font des merveilles dans les préparations sucrées.
L'ajout d'épices dans notre alimentation offre de nombreux avantages. Elles sont des sources concentrées d'antioxydants qui aident à prévenir les maladies cardiaques et certains cancers. De plus, elles aromatisent les aliments permettant de réduire plus facilement la consommation d'ingrédients comme le sel, le sucre et les graisses ajoutées et les principes actifs de chacune d’elles ont des actions spécifiques. Aussi, elles stimulent la salivation, la sécrétion d'acide et d’enzymes digestives, donc facilitent l'assimilation. Certaines épices ont des propriétés anti-inflammatoires, antibactériennes et antioxydantes, d’autres contribuent à améliorer les niveaux de glucose sanguin, en voici une sélection.
Le poivreLe poivre noir est un aliment de base sur tous les comptoirs de cuisine et sur toutes les tables. Riche en un puissant antioxydant appelé pipérine, il peut aider à prévenir les dommages causés par les radicaux libres à vos cellules. Riche en manganèse et de vitamine K, le poivre stimule les papilles gustatives pour faire monter l'acide chlorhydrique, ce qui accélère la digestion. Attention tout de même à ne pas en sur-consommer, il pourrait provoquer des irritations gastro-intestinales.
Le cumin
Le monde entier aime le cumin pour ses propriétés digestives. Riche en vitamines et minéraux et particulièrement en cuivre, fer et calcium, il contribue également à fortifier les os et à stimuler la production de globules rouges sains. De nombreuses études ont montré que les suppléments de cumin amélioraient le cholestérol sanguin.
Le curcuma
Améliore la digestion. La curcumine est le principal ingrédient actif du curcuma. Elle a de puissants effets anti-inflammatoires et est un excellent antioxydant. Il neutralise les radicaux libres mais stimule également les enzymes antioxydantes de votre propre corps.
Le gingembre
Effet tonique. Grâce à sa teneur en gingérol, il a des propriétés anti-inflammatoire, antibactérien et antiviral. Le gingembre est également riche en minéraux et oligo-éléments, en particulier le potassium, le fer, le magnésium. Apprécié dans le monde entier comme aide digestive, il calme les maux d'estomac tout en améliorant l'absorption des nutriments et la circulation sanguine.
La cannelle
Riche en polyphénols (antioxydants), la cannelle est reconnue pour sa capacité à réduire l'inflammation, à augmenter la sensibilité à l'insuline, à réduire l'excès de gaz et à améliorer la santé cardiaque.
La cardamome
Tant au Moyen-Orient qu'en Inde, elle est utilisée pour aromatiser les boissons chaudes comme le thé et le café ainsi que les sucreries. La cardamome pourrait contribuer à abaisser la tension artérielle, probablement grâce à ses propriétés antioxydantes et diurétiques. Elle est aussi utilisée pour traiter la mauvaise haleine et fait partie de certains chewing-gums. La cardamome pourrait être capable de tuer les bactéries buccales courantes et de prévenir les caries.
La noix de muscade
Elle se marie aussi bien avec des aliments sucrés que salés. Consommée en petites quantités le noix de muscade facilite la digestion. Elle est également riche en antioxydants appelés triterpènes et de divers types de composés phénoliques, elle contribue donc à protéger l'organisme et à lutter contre le vieillissement cellulaire12.
Le paprika
Le paprika est une épice polyvalente qui peut être incorporée dans une multitude de plats. Il est fabriqué à partir de piments séchés et contient plusieurs nutriments qui peuvent améliorer la santé des yeux, notamment la vitamine E, le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine. De plus certaines variétés de paprika contiennent un composé anti-inflammatoire : la capsaïcine.
Le safran
C'est l'épice la plus chère au monde, en raison de sa méthode de récolte nécessitant une forte main-d'œuvre. Riche en antioxydants (crocine, picrocrocine, safranal) le safran permet de lutter contre les radicaux libres impliqués dans les maladies chroniques comme le cancer. Les antioxydants contenus dans le safran pourraient également jouer un rôle dans la protection de l'organisme contre les troubles affectant le système nerveux.
Comment acheter et conserver correctement les épices pour préserver leur fraîcheur
Il est préférable d’acheter ses épices dans une épicerie fine, sous vide, donc "chez moi", et d’éviter les stands vrac qui exposent des épices à la lumière et à l’humidité ou les marques de la grande distribution, peu scrupuleuse (Fraude) dans la pureté du produit. Certaines épices moulues ou en mélange peuvent contenir des additifs pour augmenter le poids final et accroître les profits liés au produit. Ou encore la catégorie d'achat/négociation : de la qualité prémium à la déclassée. Avec moi : 100 % confiance qualitative !
La Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) des épices est relativement longue, vous ne prenez donc aucun risque même cette date dépassée.
Conservez les épices entières et moulues dans des récipients hermétiques, dans un endroit frais et sombre.
Durées de conservation : épices moulues : de 2 à 3 ans - épices entières : 4 ans - Mélanges d’épices : de 1 à 2 ans - graines de sésame et graines de pavot : 2 ans - toutes les autres graines : 4 ans.
Une meilleure santé avec des épices qualitatives
Les recherches menées au cours de la dernière décennie ont fait état de la diversité des propriétés bénéfiques que les épices possèdent via leurs constituants bioactifs : des molécules naturelles ayant une activité biologique potentiellement bénéfique pour la santé. La consommation d’épices, bien qu’elle présente des avantages ne se substitue à aucun traitement médical.
*Attention aux extraits d’épices utilisés en industrie !
L'industrialisation des aliments a changé les règles : pour vendre un aliment en masse, il faut le conserver. Or, certains procédés de conservation détruisent les sphères olfactives et aromatiques, du moins les plus subtiles. Différentes sortes d'additifs ont donc été ajoutées pour garder les aliments appétissants : des exhausteurs de goût aux arômes alimentaires. Pour obtenir un extrait des épices, une méthode d'extraction, le plus souvent au solvant, combinée à une filtration est utilisée. On retrouve donc principalement des extraits d’épices dans les produits ultra-transformés : bouillons déshydratés, charcuteries, biscuits apéritifs etc. Ce terme est mentionné dans la liste des ingrédients.
Cuisiner les épices pour en développer les arômes
La cuisson à feu doux ou le ragoût d'aliments avec des épices augmente leurs niveaux d'antioxydants et libère leurs arômes. Attention donc à ne pas brûler les épices qui perdraient alors leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Concernant certaines, entières, elles sont à saisir dans une poêle à sec
Il est préférable d'ajouter la majorité des épices au début de la cuisson, car leurs effets seront ainsi plus prononcés, contrairement aux herbes qu’il faut ajouter en fin de cuisson pour éviter de les cuire.
Veillez à ne pas saupoudrer vos plats directement au-dessus, la vapeur d’eau pourrait raccourcir la durée de conservation de votre épice. Il est préférable de les prélever avec une cuillère.
Comprendre la synergie des épices
Souvent, les épices agissent entre elles en synergie, c'est-à-dire que l'une permet l'absorption de l'autre. Par exemple, le composé actif du poivre noir, la pipérine, augmenterait considérablement l'absorption de la curcumine, le composé actif du curcuma.
Le poivre noir est un "activateur de biodisponibilité", ce qui signifie qu'il agit en synergie pour augmenter la vitesse à laquelle les cellules, absorbent les nutriments.
Il est donc intéressant de les utiliser ensemble.
Un autre principe de base à retenir concernant le curcuma est de l'utiliser avec de l'huile. Afin d’être absorbée par l'organisme, la curcumine doit être solubilisée dans l'huile.
Les mélanges sont donc un moyen d'optimiser non seulement les saveurs mais aussi les propriétés des épices !
Comment doser les épices ?
Quel que soit le domaine, l’excès peut nuire, la dose fait donc l’efficacité. A titre d’exemple, la noix de muscade est bénéfique mais en consommant 5 noix de muscade nous sommes en proie à des hallucinations. Pour être sûr de ne pas se tromper, ajustez l’assaisonnement au fur et à mesure de la cuisson. Les épices doivent relever un plat, pas en dénaturer le goût ; à dosez-les selon votre tolérance personnelle. Les épices peuvent également ajouter de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes à votre cuisine sans ajout de matières grasses, de sel ou de calories. Venez expérimentez différentes épices pour découvrir ou redécouvrir celles que vous préférez !
Nature des flaveurs contenues dans les herbes et les épices
La popularité des épices et herbes aromatiques a été, et reste, très liée à leurs propriétés organoleptiques : les stimuli qui se rapportent à la sphère sensorielle goût, flaveur, odeur. La notion de flaveur des épices et aromates recouvre l’ensemble des perceptions olfacto-gustatives (odeurs, arômes et saveurs). Ces perceptions résultent de stimuli générés par une multitude de composés organiques. Certains de ces composés sont volatils et constituent ce que l’on appelle, en général, l’huile essentielle. Les autres non-volatils sont plus particulièrement responsables de la saveur et de la couleur.
Définitions:
Epice: est une matière organique d'origine végétale qui peut être issue de différentes parties d'une plante: Graine, fleur, écorce, fruit, racine (rhizome). Elle possède en général un goût puissant et parfois piquant. On l'utilise pour assaisonner les plats en cuisine et rehausser leurs goûts.
Exemples: piment, cumin, paprika, coriandre... Poivre : issu des piper nigrum.
Condiment: est une substance, souvent d'origine végétale, qui sert à assaisonner les plats. Les épices, les herbes aromatiques, le sel et les sauces sont des condiments. Ils peuvent être intégrés à la préparation ou servis à part. Exemples: Sel, poivre, moutarde, mayonnaise, ail ou encore olive.
Aromate: est une substance d'origine végétale servant à aromatiser les plats. Les épices, les herbes aromatiques et certains condiments sont des aromates. Exemples: Poivre, ail, persil, laurier, piment ou encore sumac.
Herbe aromatique: est une plante herbacée, généralement de petite taille, servant à assaisonner les plats. Exemples: Basilic, romarin, sauge, sarriette, thym ou encore persil.
Faux poivre: est une baie qui pousse sur un arbuste. Exemples: Baies de Sichuan, baies de Tasmanie ou encore le poivre de Guinée (la maniguette).
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8 - Se sentir mieux est l'objectif, perdre du poids est la conséquence.
Utiliser la science de la nutrition pour être en forme, éviter les fringales - les crises de boulimie, avoir plus d'énergie, avec moins de sautes d'humeur - une peau vitaminée, des cheveux soyeux... Au top !
Manger équilibré, c’est l’assurance de rester en bonne santé et de conserver un poids adapté.
La diète Méditerranéenne est très riche en fruits et légumes. Le riz et les pâtes se cuisinent très souvent aux légumes comme les entrés avec un peu d'huile. Une alimentation riche en fruits et légumes apportera des vitamines, des fibres et aussi les anti-oxydants nécessaires au corps pour atténuer les symptômes liés au vieillissement.
Parmi les aphorismes du « gastrosophe » Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), il y a la célèbre phrase « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », parue en 1825 dans sa Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante.
L’alimentation est le premier des médicaments
Au quotidien, l’organisme humain continue de fonctionner parce qu’il reçoit des éléments dont il a besoin : l’oxygène, les vitamines, les glucides, l’eau, etc... On peut donc le voir comme un moteur, qui a besoin de recevoir divers types de carburant pour fonctionner.
La nature de l’alimentation détermine la vitalité des cellules, des organes et des muscles
La plupart des problèmes de santé que rencontrent les êtres humains sont liés à un dysfonctionnement d’un organe ou de cellules se trouvant dans le corps. Qu’il s’agisse des organes, des muscles ou des cellules, ils ont tous besoin de recevoir des acides aminés, qui dit la matière, qui dit glucide,qui dit énergie, qui dit substances pour continuer de remplir normalement leurs rôles. C’est la raison pour laquelle il est important de sélectionner avec soin ce que l’on mange, en commençant par le choix de ses menus et faire ses courses.
L’expression bien connue « aliments réconfortants » nous montre la puissante relation entre nos émotions et ce que nous mangeons. Il est donc important que vous fassiez des choix judicieux si vous voulez améliorer votre humeur en optant pour les bons aliments. L’alimentation est une excellente façon de prendre soin de soi : s’occuper de soi, c’est bien manger et bien manger, c’est s’occuper de soi.
C'est aussi s'occuper de sa nature et de la nature - des saisons - du temps que ça pousse et murisse pour un accomplissent divin !
7 - ACIDE GRAS TRANS
Les acides gras insaturés cis sont présents naturellement dans nos aliments. Une fois passée la barrière intestinale, ils sont transformés et servent à la fabrication d’un nombre important de molécules utiles à notre organisme. Pour les acides gras insaturés trans, les effets sont bien différents.
Certains acides gras trans sont produits naturellement par les animaux ruminants (comme la vache ou le mouton) grâce à des bactéries résidentes de leur estomac. On en trouve notamment dans la viande et les produits laitiers, mais en très faibles quantités, et ils ne présentent, a priori, pas de danger pour la santé.
Par contre, une quantité non négligeable d’acides gras trans est produite par l’industrie agroalimentaire. En effet, leur présence permet d’améliorer les textures des aliments, d’allonger leur durée de conservation, et ils sont stables lorsqu’ils sont utilisés en friture contrairement à leurs homologues cis. On les retrouve dans les aliments transformés tels que les pâtes à tartiner, les viennoiseries, les margarines, les plats préparés.
Les acides gras trans sont obtenus par une transformation industrielle appelée « hydrogénation des graisses ». En théorie, l’objectif de cette hydrogénation est de transformer des acides gras cis insaturés issus des huiles végétales en acides gras saturés. Pour cela, les doubles liaisons cis sont changées en simples liaisons en ajoutant chimiquement des atomes d’hydrogène. Cependant, lors de ce processus, de 30 % à 50 % des acides gras restent insaturés, mais sont transformés en acides gras trans.
les acides gras trans augmentent la production au sein des cellules de radicaux libres de l’oxygène – des espèces chimiques très réactives dérivées de l’oxygène qui agressent les composants cellulaires, comme l’ADN, les membranes ou encore les protéines. Ceci mène à un véritable « stress oxydatif » pour les cellules. Notamment, sur des souris nourries avec un régime riche en acides gras trans, une réduction des taux plasmatiques de vitamine E a été observée (une vitamine antioxydante) avec l’augmentation concomitante de F2-isoprostanes, qui est un marqueur du stress oxydatif in vivo.
Ainsi, l’augmentation du « mauvais » cholestérol associée à l’inflammation et au stress oxydatif, sont des acteurs majeurs de la physiopathologie de l’athérosclérose et donc du développement des maladies cardio-vasculaires.
* En somme, il est essentiel de surveiller sa consommation d’acides gras trans. Pour cela, il ne faut pas hésiter à fuir les emballages des produits industriels où il est notifié les termes : huile(s) végétales(s) hydrogénée(s) ou partiellement hydrogéné.
6 - Les vertus de l’huile d’olive
L'huile d’olive a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire. Sa teneur en acides gras mono insaturés mais aussi en vitamine A, et en vitamine E y contribuent.
L'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Il convient de la conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de toujours bien fermer la bouteille après usage. Elle sera ainsi mieux préservée.
L’huile d’olive a la caractéristique d’être aussi riche en antioxydants. Ceux-ci protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres aujourd’hui considérés comme un facteur favorable au développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.
En revanche le taux d’antioxydants varie selon la qualité des huiles d’olive et même selon les qualités d’huile d’olive extra vierge. Seules les huiles d’olive extra vierge faites à partir d’olives cueillies alors qu’elles sont encore sur l’arbre et peu mûres, sont riches en antioxydants. Des huiles obtenues à partir d’olive plus mures (la plupart des huiles d’olives extra vierge moins couteuses), que les producteurs ramassent très mûres et gorgées d’huile, une fois qu’elles sont tombées sur le sol ne présente pas d’intérêt en ce qui concerne leur taux d’antioxydants.
5 - LES FRUITS & LÉGUMES
Ajoutent des couleurs, des textures et des saveurs dans l’assiette. Le plaisir des sens est d’ailleurs une excellente raison d’en manger. Pour augmenter la consommation de fruits et de légumes d’un enfant, il est plus efficace de lui parler du plaisir de les manger que de leur bonne valeur nutritive.
Bien sûr, les fruits et les légumes contiennent de nombreux nutriments. Parmi ceux-ci se trouvent principalement des fibres alimentaires, des vitamines (A, C, B2, B6, K, acide folique, etc.), des minéraux (potassium, fer, magnésium, calcium, cuivre, etc.) et plusieurs composés antioxydants. Ces nutriments contribuent à la santé de l’enfant en aidant, entre autres, à favoriser le bon fonctionnement de son système immunitaire, à former et à entretenir de nouvelles cellules, à faire fonctionner ses muscles et ses nerfs, à solidifier ses os et ses dents, à permettre la transmission des informations entre son cerveau et son corps (influx nerveux) et à assurer la régularité intestinale.
En effet, les fruits et les légumes, grâce à leurs fibres et à leur volume, favorisent la régularité intestinale. Ils fournissent aussi la nourriture privilégiée des précieuses bactéries qui habitent l’intestin (microbiote). Par ailleurs, la consommation de fruits et de légumes tout au long de la vie contribue à prévenir les maladies cardiovasculaires, l’hypertension et plusieurs types de cancers.
Conséquences d’une alimentation pauvre en fruits et légumes
À l’inverse, manger très peu de fruits et de légumes, voire pas du tout, peut entraîner des problèmes de santé. Le premier est la constipation et les ballonnements. Un enfant qui manque de fruits et de légumes ou qui mange toujours le même pourrait aussi manquer de certaines vitamines et de certains minéraux. La fatigue, l’affaiblissement du système immunitaire (et les rhumes qui s’ensuivent) sont des conséquences possibles.
Selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), la faible consommation de fruits et de légumes figure parmi les 10 principaux facteurs de risque de mortalité, au même titre que le manque d’activité physique, la cigarette et l’alcool. L’OMS ajoute qu’une alimentation dépourvue de fruits et de légumes augmente aussi les risques d’obésité, de maladies cardiovasculaires et de diabète.
4 - LA PASTA Les pâtes italiennes sont reconnues dans le monde entier pour leur diversité, leur goût unique et leur texture incomparable.
Les pâtes sèches au blé dur
Les plus connues sont les pâtes sèches au blé dur, également appelées "pâtes dures" en italien. Elles sont fabriquées à partir de semoule de blé dur, d'eau et éventuellement d'œufs. Elles peuvent prendre de nombreuses formes, telles que les spaghetti, les linguine, les fusilli, les penne, les rigatoni ou encore les farfalle. Les pâtes sèches au blé dur sont souvent servies avec des sauces à base de tomates, d'huile d'olive ou de fromage.
Différents formats pour différents usages
Les pâtes italiennes se déclinent en une grande variété de formats, chacun étant adapté à des plats et des sauces spécifiques.
*Les pâtes longues sont les plus courantes et sont souvent associées à des sauces légères à base de tomates ou d'huile d'olive. Les formats les plus connus sont les spaghetti, les linguine, les tagliatelles, les fettuccine, et les pappardelle. Les spaghetti sont probablement les plus populaires et peuvent être servis avec une grande variété de sauces, allant de la sauce bolognaise à la sauce aux fruits de mer.
*Les pâtes courtes sont également très appréciées en Italie et sont souvent utilisées dans des plats plus copieux, tels que les gratins de pâtes et les plats de pâtes en sauce. Les formats les plus courants sont les penne, les fusilli, les rigatoni, et les macaronis. Les penne sont souvent utilisées dans des plats de pâtes à la crème, tandis que les rigatoni sont souvent farcis et cuits au four avec une sauce tomate et du fromage.
*Les petits formats de pâtes sont souvent utilisés dans des soupes ou des salades de pâtes. Les orzo sont des petites pâtes en forme de grains de riz et sont souvent utilisées dans des soupes de légumes . D'autres petits formats incluent les ditalini, les stelline, et les farfalline, qui sont souvent utilisées dans des salades de pâtes.
*Les gros formats ou formats géants sont souvent farcis avec de la viande, du fromage ou des légumes et cuits au four. Les conchiglioni, qui ont une forme de coquillage géant, sont souvent farcis avec du fromage ricotta et des épinards et cuits au four avec une sauce tomate. D'autres formats géants incluent les cannelloni et les manicotti, qui sont également farcis et cuits au four avec une sauce tomate ou à la crème.
La variété de formats de pâtes italiennes est infinie et chacun est adapté à des plats et des sauces spécifiques. Que vous préfériez des pâtes longues, courtes, petites ou géantes, vous êtes sûr de trouver une variété qui conviendra à votre plat préféré !
POURQUOI LES PÂTES "AL DENTE"
*La digestion de l’amidon se produit pour une grande partie dans la bouche grâce à une enzyme. Lorsque les pâtes sont trop cuites, elles deviennent plus glissantes et molles et on a tendance à les avaler en les mâchant moins. L’enzyme ne fait alors pas son travail de pré-digestion et les pâtes se retrouvent dans le tube digestif en formant une masse collante difficile à digérer. Elle peut alors provoquer chez certains des ballonnements ou douleurs intestinales. En revanche les pâtes al dente seront mâchées plus longuement. L’enzyme travaillera mieux et les pâtes arriveront dans l’estomac plus faciles à digérer.
*Les pâtes cuites « al dente » sont plus digestes parce que le réseau de gluten retient en son intérieur les grains d'amidon, les rendant ainsi assimilables de manière graduelle. Ainsi on évitera les pics d’insuline liés aux pics de glycémie. L’arrivée du glucose dans le sang est plus graduelle. Ces pics provoquent des réactions de stockage sous forme de graisse et une absorption élevée par le corps.
*Les pâtes trop cuites s’appauvrissent en nutriments en les relarguant dans l’eau. Les emballages des pâtes et du riz indiquent les temps de cuisson. Nous vous invitons à goûter un peu avant d’arriver à ce temps afin de pouvoir sortir pâtes et riz à temps. Vous y prendrez du plaisir, surtout sir les produits sont de bonne qualité.
3 - ET CONCERNANT LE VIN ?
L’origine des bienfaits d’une consommation limitée et régulière de vin rouge est attribuée à la présence d’antioxydants. Ceux-ci sont transmis au vin lors de la macération de celui-ci avec les peaux des raisins et les grappes. Plus la macération est longue, meilleur sera le pouvoir antioxydant du vin. Ces effets s’amenuisent avec le vieillissement du vin. En effet les tanins évoluent alors, pour former parfois un dépôt au fonds de la bouteille.
Tous les cépages ne sont pas égaux quant à leur teneur en antioxydants. Les cépages des vins du Sud-Ouest (Madiran par exemple) ou des cépages de vins Italiens sont particulièrement riches en antioxydants.
Le vin blanc a aidé à réparer les cellules endothéliales qui tapissent les vaisseaux sanguins, offrant ainsi une cardio protection. Il a également diminué la présence de cellules inflammatoires et de biomarqueurs pro-inflammatoire. Et oui !
2 - PELLEGRINO ARTUSI
Né le 4 août 1820 à Forlimpopoli, près de Forlì, en Émilie-Romagne, alors partie des États pontificaux, et mort le 30 mars 1911 à Florence) est un critique littéraire, écrivain et gastronome italien.
Connu pour avoir écrit un ouvrage culinaire intitulé : La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (en français : La science en cuisine et l'art de bien manger : hygiène, économie, bon goût), il est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne.
Installé à Florence, Artusi abandonne en 1865 son métier de commerçant pour se consacrer à ses deux passions : la littérature et la cuisine. Après deux publications sans grand succès, il publie en 1891 à compte d’auteur La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, fruit de ses nombreux voyages dans le Nord et le Centre de l’Italie.
La Science en cuisine, pilier de la cuisine ménagère
Si l’on n’a pas la prétention de devenir un cuisinier émérite, je ne crois pas qu’il soit nécessaire, pour réussir, de naître coiffé d’une casserole ; il suffit d’être passionné.
Pellegrino Artusi (1891) La Scienza in cucina e l’arte di mangiar beneLa première édition de La Science en cuisine et l’art de bien manger est d’abord uniquement vendue par correspondance. A chaque publication, le manuel s’enrichit de nouvelles recettes et de commentaires de l’auteur, assortis de secrets de cuisine, d’histoire et d’anecdotes personnelles. En rassemblant des recettes du quotidien, testées avant d’être consignées, La Science en cuisine s’adresse aux familles des classes moyennes pour devenir au fil du temps “un code” à l’usage de la ménagère. Avec plus de 280 000 exemplaires vendus depuis sa première publication, Artusi défend une cuisine italienne simple, accessible et familiale.
Bien loin d’un livre de cuisine pour spécialistes, l’Artusi (comme on l’appelle communément) nous propose 790 recettes collectées par l’auteur au cours de ses nombreux voyages ou reçues de ses “correspondants” de tout le pays. C’est la première fois qu’un livre de cuisine rassemble des recettes des différentes régions d’Italie. Un merveilleux témoignage d’une Italie fraichement réunifiée (1861) et en quête d’une nouvelle identité nationale.
Pellegrino Artusi et la cuisine linguistique
Bien plus qu’un livre de recettes, “La science en cuisine” est aussi un classique de la littérature italienne. Un document historique qui nous plonge au cœur de la culture italienne, son histoire, ses régions et ses langues à-travers des termes régionaux ou français comme témoignage de l’influence de la cuisine française en Italie.
Son travail de collecte et de transcription contribue à l’unification linguistique de l’Italie à une époque où le rapport entre italien et dialectes est complexe. C’est à partir du Toscan (dialecte le moins éloigné du latin) que Pellegrino Artusi fixe l’italien de référence, harmonisant ainsi la langue et la culture.
[…] pour être entendu, il faudra donc que j’appelle ce plat d’accompagnement non pas passato di… mais purée di… ou plus barbarement encore patates mâchées.
Pellegrino Artusi (1891) La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (“Passato di patate”, n° 443)“La science en cuisine et l’art de bien manger”, n’a rien d’un livre aux photographies alléchantes qui garnissent les rayons cuisine de nos librairies. C’est avec les mots que la “bible de la cuisine familiale italienne” nous fait saliver et voyager. A ajouter sans tarder dans votre bibliothèque !
Pellegrino Artusi, la cuisine familiale comme héritage
Avant que Pellegrino Artusi ne publie La Science en cuisine et l’art de bien manger en 1891, la cuisine italienne se résumait à des préparations secrètes. Des recettes précieusement conservées en famille, souvent rédigées et transmises par les femmes. A-travers son ouvrage, Artusi codifie la cuisine familiale et lègue un patrimoine culturel, plus que jamais d’actualité avec la redécouverte des traditions culinaires et des bonnes pratiques de nutrition.
Depuis 1996, la Festa Artusiana à Forlimpopoli, lieu de naissance de Pellegrino Artusi, célèbre l’anniversaire. La ville se transforme en capitale du mangiar bene et rend hommage au plus célèbre de ses concitoyens. En 2007, est inaugurée la Casa Artusi, école de cuisine pour amateurs et premier centre de culture gastronomique entièrement consacré à la cuisine familiale italienne.
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1 - Le Slow Food, le mouvement pour l’alimentation et la biodiversité.
Le mouvement Slow Food est un mouvement international à but non lucratif fondé en 1989 par Carlo Petrini. Ce mouvement a pour but de contrer le phénomène des fast-foods, des plats préparés et de l’agriculture industrielle, en encourageant les citoyens à prendre conscience de l’importance du goût et de la provenance de notre nourriture, tout en respectant l’environnement.
Slow Food encourage donc à consommer des aliments provenant de l’agriculture locale, afin de se réapproprier les plaisirs de bien manger. Le mouvement affirme que « nous avons tous un droit fondamental au plaisir d’une nourriture de qualité, et par conséquent le devoir de protéger l’héritage de produits, de traditions et de cultures qui rendent ce plaisir possible »
Qui est Carlo Petrini ?
Carlo Petrini est un critique gastronomique italien, né en 1949 à Bra.
En tant que critique culinaire, Carlo Petrini refusait de voir venir la malbouffe dans le monde. De plus, il a vite réalisé que parler de gastronomie et de bonne recette devenait dérisoire, lorsque chaque jour des variétés de fruits et légumes pouvait disparaître. Il a alors créé le mouvement Slow Food pour réapprendre aux gens à mieux consommer, mais aussi pour sauvegarder la diversité des cuisines à travers le monde.
En 2010, de par ses nombreux projets et initiatives ; il a gagné le prix du citoyen européen.
Si on devait résumer en quelques mots la pensée et la philosophie de Carlo Petrini on utiliserait la phrase suivante : ” Le droit à la qualité doit être le même pour tous “.
L’histoire de Slow Food
Au début des années 80, Carlo Petrini et ses collègues de la société gastronomique italienne, portent un nouveau regard sur l’alimentation, la gastronomie et l’agriculture. En parallèle, en 1986, la chaîne de restauration McDonald’s s’apprête à s’implanter sur la Piazzo di Spagna, un site historique de Rome.
Le groupe fondé par Carlo Petrini et ses collègues, s’indignant devant l’avancée de la malbouffe en Italie, fixent alors les bases du mouvement Slow Food. C’est en 1989 qu’ils se réunissent à l’Opéra comique de Paris, avec des intellectuels et des amoureux du goût. Ils décident alors de fonder un mouvement international « d’oeno-gastronomes » et ils adoptent le « Manifeste Slow Food pour le goût et la biodiversité ».
Le logo du mouvement représente un escargot. Symbole de lenteur, l’escargot renforce la pensée du fondateur, selon laquelle il faut prendre le temps de bien choisir ses aliments, de bien les cuisiner et de les savourer en bonne compagnie
Les 3 principes de Slow Food
Le mouvement Slow Food souhaite redonner sa place à l’alimentation dans la société, en :
- Protégeant la biodiversité, la nature et l’environnement
- Respectant les producteurs avec un juste prix pour la rémunération de leur travail
- Valorisant les produits locaux, les saveurs et traditions locales provenant de chaque culture et terroir
Les valeurs de Slow Food
Le mouvement se repose sur 3 valeurs fondamentales :
- BON. Les aliments doivent être bons. Un aliment ayant une bonne saveur est le fruit du choix des ingrédients, de la compétence des producteurs et enfin des méthodes de production.
- PROPRE. On doit respecter l’environnement. Une grande importance est donc accordée aux méthodes de cultures et d’élevages. Chaque étape de production doit protéger l’écosystème et la biodiversité, afin de sauvegarder la santé du consommateur et du producteur.
- JUSTE. Les conditions de travail de l’homme ainsi que ses droits doivent être respectés.
Une alimentation bonne, propre est juste est l’assurance d’un avenir meilleur.
Le fonctionnement de Slow Food à l’international et en France
Le mouvement Slow Food est présent dans plus de 160 pays. L’Italie, lieu où le mouvement s’est fondé, est l’épicentre du phénomène. Le siège social du mouvement international se trouve, dans la ville de Bra, au cœur du Piedmont Italien. Les membres du mouvement Slow Food sont répartis au niveau local et constituent des conviviums (ou condotte en Italie). Il existe environ 1 000 conviviums dans le monde. Le mot convivium s’inspire du mot « convivialité » et signifie vivre ensemble.
Les conviviums organisent leurs propres événements, activités (dégustations, repas, visites d’artisans de l’alimentation ou de fermes, ateliers de formation au goût, conférences…). La philosophie Slow Food se développe notamment à travers ces événements. En France, on recense 31 conviviums.
Les projets Slow Food
Slow Food œuvre pour protéger la biodiversité alimentaire et tisser des liens entre les producteurs et les consommateurs. Pour cela, des activités communautaires, des campagnes et des événements sont coordonnées par les bureaux nationaux et le siège international situé en Italie.
Ces initiatives vont des activités communautaires organisées par des conviviums locaux à des projets plus larges, des campagnes (en septembre, la campagne Slow Food sur le climat a été lancée) et des événements coordonnés par les bureaux nationaux et le siège international de Slow Food.
Slow Food souhaite que les consommateurs soient informés et conscients de l’impact de leurs choix, afin de devenir coproducteurs d’un nouveau modèle agricole moins intensif et plus respectueux, mais aussi produisant des aliments bons, propres et justes
Slow Food défend alors 4 projets internationaux divers, au niveau local, par les actions et la participation active des conviviums :
Les Sentinelles
Le projet des sentinelles a été lancé en 1999. Il a pour but de favoriser les produits artisanaux de qualité et réalisés selon les pratiques traditionnelles.
Ce projet repose sur les 3 principes suivants :
- Un rapport direct avec les producteurs
- Un partage de la philosophie et des valeurs de Slow Food
- La volonté de développer le projet en travaillant collectivement
Aujourd’hui, il existe 500 sentinelles dans plus de 60 pays. En France, nous avons 24 Sentinelles Slow Food.
L’Arche du Goût
Créé en 1996, il s’agit d’un catalogue en ligne. Il regroupe les aliments de qualité qui sont oubliés ou en voie de disparition.
Le but de ce catalogue est de recenser les aliments avant qu’ils ne disparaissent (races animales, produits alimentaires artisanaux, espèces végétales…). Il s’étoffe jour après jour grâce aux alertes d’individus qui voient des saveurs de leur enfance disparaître, emportant avec elles un morceau de leur culture et de leur histoire.
En France, nous avons 289 produits de l’Arche du goût.
L’Alliance des Cuisiniers
Il s’agit d’un réseau de chefs qui utilisent les produits de l’Arche du goût et des Sentinelles. De plus, ils cuisinent également des produits locaux qui sont « bons, propres et justes ». Ils échangent régulièrement avec les petits producteurs.
Tous les restaurateurs peuvent rejoindre ce projet, tant qu’ils sont intéressés par celui-ci. En France, il y a 32 membres de l’alliances des cuisiniers.
10000 Jardins pour la biodiversité en Afrique
En Afrique, Slow Food promeut une agriculture capable de nourrir la population, tout en respectant le territoire, et la biodiversité des cultures locales
Dans les 10 000 jardins Slow Food on retrouve alors :
- Des variétés d’herbes culinaires et médicinales, des variétés de fruits et légumes locaux.
- Des pépinières pour reproduire les semences et éviter d’en racheter chaque année. De plus cela préserve la biodiversité
- Un compost pour les engrais, à base de déchets verts, fumier et cendres. Ce système permet d’économiser de l’argent mais également d’éviter d’utiliser des engrais chimiques nocifs pour les sols.
- L’eau de pluie est récupérée.
- Les récoltes sont utilisées dans les écoles et dans les maisons. Le surplus est vendu sur les marchés locaux ou dans des restaurants locaux.
Le but est notamment de sensibiliser les enfants, pour les rendre attentifs sur l’importance de la protection de la biodiversité et de la nourriture saine. De plus, les personnes s’occupant des jardins pourront transmettre leur savoir et les valeurs des terres et de la protection de celle-ci.
L’Université des Sciences Gastronomiques, fondé par Slow Food
En 2004, Slow Food a fondé L’UNISG de Bra. Il s’agit d’une institution d’enseignement supérieur qui est reconnue par le ministère de l’Education italien mais aussi par l’Union Européenne.
Cette Université a pour but de former des étudiants, du monde entier. Au sein de cette université, les étudiants apprennent les pratiques de la gastronomie, mais avant tout, les méthodes d’agriculture, la protection de la biodiversité et l’environnement.
L’UNISG propose des diplômes de premier et de second cycle ainsi qu’un programme d’apprentissage appliqué d’excellence.
En conclusion, le mouvement Slow Food vise à réapprendre à bien manger et lutter contre la disparition des traditions culinaires ainsi que le désintérêt croissant de la population pour le goût, l’origine des produits et les conditions de production. Parallèlement, Slow Food se bat pour protéger la biodiversité, en nous montrant l’impact de nos propres choix alimentaires sur l’environnement. Le Slow Food organise de nombreux événements afin de promouvoir la culture locale et vous faire échanger avec les producteurs.
LIENS : https://slowfood.fr/ & Cornélia, https://www.ecolive.com/fr/green-actu/le-mouvement-slow-food/